les recettes de Mamie Angèle

22 mars 2009

Mamie ANGÈLE cuisine DIVINEment.
Inspirée par ses origines siciliennes et ses 36 ans vécus en Tunisie, elle nous régale avec un métissage culinaire de caractère.
Pour ceux qui l'aiment elle et sa cuisine, et qui habitent trop loin pour lui faire la joie de s'inviter à sa table,  et pour les amoureux des saveurs méditerranéennes, voici quelques miettes de son savoir-faire...

Ne cherchez pas les proportions, qui nous paraissent souvent approximatives et inestimables ; ... La Mamie Angèle cuisine au pif !

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23 mars 2009

LA SAUCE TOMATE

Voici pour commencer une recette de base, qui sera utile par la suite pour de nombreuses autres recettes.

>>  Couper ou écraser (à la main !) les tomates crues entières .
>> Rajouter oignons, ail, basilic et une petiiiite feuille de celeri.
>> Cuire à très petit feu.
Quand tout est cuit, on passe au presse purée.
>> Remettre au feu avec un peu de sel, de sucre et de poivre,  laisser mijoter quelques minutes.
>>  Mettre en bocaux.



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LA CAPONATA

5 Aubergines coupées en dés ( plus ou moins sans la peau)

2 oignons en lamelles

4-5 tomates pelées ( =on les ébouillantes qq minutes pôur cela !) et épépinées et en petits morceaux, auxquelles on ajoute une cuil. café de sucre fin et du basilic

1 céleri branche en dé

1 Bonne poignée d'olives vertes coupées en 2

1 bonne cuill. à soupe de capres

Cuisson dans un poile.

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faire dégorger une heure avec du sel fin dans une passoire les dés d'aubergine, les rincer et les presser dans un torchon.

Faire dorer dans l'huile bouillante, en deux fois selon la quantité d'aubergines, ré-essorer dans la passoire, on coupe les oignons très très fins, on les fait à peine dorer.

Faire dorer un peu dans l'huile chaude le mélange : céleri, capres, olive, oignons - env. 5 min

On remue bien et on fait un puis au milieu duquel on met les tomates, on baisse le feu et on met le couvercle ( ne pas remuer !) env. après 10-15 min. = quand la tomate est ramollie, on remue tout avec l'aubergine que l'on a rajouté. Et on continue de cuire à petit feu avec couvercle ( surveiller !)

Quand tout est cuit, on rajoute un petit demi-verre de vinaigre de vin ( rose) et un peu d'eau. Et on recuit encore, en remuant, avec couvercle, 5-10 min.

Laisser reposer, ce plat se mange froid.

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Une Astuce primordiale

La cuisson est souvent à feu très très doux.
Le plat cuit len-te-ment et demande une surveillance assidue.

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24 mars 2009

essai

Mamie raconte

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26 mars 2009

Le petit ragout de printemps

Artichauts
carottes, petits pois frais, oignons
côtelettes (délicieux même sans !)

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faire revenir les côtelettes à part
faire tremper les cœurs d'artichaut dans de l'eau farinée pour les garder blanc
faire revenir les oignons seuls dans la marmitte, rajouter tous ls autres ingrédients, couvrir d'eau, rajouter sel et poivre et laisser mijoter à tout petit feu...

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Une astuce

Certains plats augmenteront leur chance de réussite grâce à une cuisson dans un plat en terre, ( avec couvercle en terre ), posé sur une "grille" métallique pour homogénéiser le feu.

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Les escalopes panées

Un grand classique, dans lequel Mamie excelle.

Chapelure fine ( un verre pour 6 belles escalopes)
Parmesan rapé ( un peu)
ail, persil, poivre, sel
viande ( escalope de veau )
2 œufs battus
huile d'olive

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Mélanger avec la chapelure avec du parmesan râpé, l'ail et le persil coupé très fin, le poivre.
Le sel ira sur la viande. On trempe la viande dans l'oeuf battu, et on le l'appuie dans l'assiette de chapelure, des deux cotés.
Faire revenir dans la poêle quand l'huile est bien chaude.

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Le strudel alsacien

Une petite fantaisie culinaire de la Mamie, sans doute échangée avec une voisine ! Comme elle nous a appris à le faire hier, et qu'il a été dévoré en moins de temps qu'il ne faut pour le dire, le voici sur la toile (cirée!)

pour la pâte :

300 g de farine
150 g de beurre
2 oeufs
un peu d'eau tiède (2-3 cuill. à soupe )
une pincée de sel

pour la garniture :

2 pommes,
100 raisins secs
bonne poignée d'amandes et / ou noix épilées ( j'ai pas pu m'empêcher de recopier cette jolie faute d'orthographe sur la recette de ma grand-mère...)
150 g de sucre

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Faire la pâte :

sur une grande planche en bois,  mettre la farine et le sel, faire un puis dans la farine pour les oeufs et l'eau,
mélanger.Masser la pâte, la laisser reposer 1h en boule. L'étaler en un cercle bien fin.
Disposer les pommes en tranches fines, les fruits secs, le sucre ( en évitant les bords)
Rouler le tout, et appuyer sur les bords pour les coller entre-eux.
(On badigeonne avec un jaune d'oeuf pour faire briller)

Cuisson 3/4 h  à 1h dans un four à 180-200°

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Une astuce

Pour faire ses pâtes à tartes, ses pâtes fraiches, ou ses pâtes à gâteau mamie utilise sa vieille planche en bois (env. 1m sur 60 cm)...sans doute un autre secret de réussite.

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